平价川湘菜火过精致粤菜分析

平价川湘菜“火”过精致粤菜

【迈点】今日，粤菜发展研究中心在粤菜的发源地之一顺德挂牌成立一个月。粤菜标准的拟定、粤菜产业如何有序发展、人才培养如何创新新...

【迈点】今日，粤菜发展研究中心在粤菜的发源地之一顺德挂牌成立一个月。粤菜标准的拟定、粤菜产业如何有序发展、人才培养如何创新新模式等是粤菜发展研究中心昨日对外透露的第一批研究课题，将针对粤菜发展出现的新瓶颈进行对症下药，研究中心在被寄予厚望的背后被推上了粤菜变革的风口浪尖。

风味鲜爽、选料广博、高档讲究，这是多年来粤菜给世人留下深刻的印象。受金融危机影响这一年，粤菜销售额保持着两位数增长。然而，面对着令人咋舌的数据，很多业界专家却认为喜忧参半，因为上世纪90年代吃粤菜成风的局面却只能从回忆中寻找。

任时光流转，粤菜的美味在省内、省外乃至海外仍将诱惑着世人的味蕾。然而，其在发展过程中究竟遭遇何种软肋？粤菜未来将何去何从？本报将从不同的角度和层次去关注这个产业的发展，关注变革中的粤菜将给百姓带来什么着数。

现象：

一、川湘菜比例逐年递增

第22届广州（国际）美食节餐饮行业高峰论坛上公布，近十年来，以粤菜为主流的广东餐饮业年零售总额超越1500亿元，平均增长率为13.95％。

中国烹饪协会副会长刘秀军此前在接受采访时表示，在大的经济波动中，广东的餐饮业具有很强的抗风险能力，其中粤菜也不例外。然而从公布的数据上看到，以川湘菜为首的外地菜系在其中所占的比例却越来越大，呈逐年递增趋势。

二、粤菜发展遭遇软肋

前不久，中国烹饪协会、中国商业联合会联合公布的《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》（下称《报告》）显示，曾经风光一度的粤菜企业遭遇前所未有的“滑铁卢”，悉数跌出百强名单前十名。

粤菜软肋

经营者：小富则安走不出去

按照《报告》中公布的百强企业显示，广东仅有5家企业入围，而且排名都不容乐观。

“名店越来越不出名，对粤菜的推广影响很大，如今中小菜馆很多老板为了追求利润，不敢轻易扩张。”业内人士介绍，多数餐饮业经营者存在小富则安的思想，这是制约经营者走出去的主要原因之一。

食客：审美疲劳改吃川湘菜

《报告》中显示，前十名的百强餐饮企业有4家来自重庆，火锅店的发展势头犹如上世纪90年代的粤菜馆那样遍地开花。

据中国烹饪协会顾问华国梁介绍，实际上粤菜发展至今已经出现了味觉审美疲劳，同时，川、湘菜系迅猛强势“入侵”，给粤菜的发展带来直接的冲击。据不完全统计，到去年，在广州经营的川菜馆大约有300多家，而湘菜馆则不少于600家。

人才：单线带徒跟不上发展

提及粤菜厨师，据研究粤菜文化近20年的学者廖锡祥介绍，在各菜系中，除了四川外，还有扬州大学开设淮扬菜系的相关专业，而广东高等学府这块还是空白。

“粤菜人才培养的方式是师傅带徒弟，以经验实操教学为主。”中国烹饪大师、高级技师、国家技能高级考评员梁浩培说，目前粤菜人才的培养远远跟不上产业的发展。

价格：食贵嘢为奢华买单

在顺德从事粤菜经营多年的老秦坦言，粤菜被省外食客误认为是吃鲍鱼、鱼翅、海参等贵嘢。当地的粤菜经营者也大量使用名贵食材，而且店面装修奢华，主推高价菜，在北京甚至出现“兜里没有几万元就不要进粤菜馆”的说法。

突破：

给粤菜菜式和经营定标准

粤菜菜谱常年不变、发展不如其他菜系、产业以小打小闹为主、厨师技能参差不齐等等这些问题，大部分业界人士将其归结为祸起粤菜菜式和经营模式无标准。

梁浩培在回顾粤菜的发展历程时表示，粤菜发展出现众多软肋不容忽视，正需要一个发展研究机构来对过去进行总结、对现在进行修改，对未来的发展进行规划。

老秦建议，给粤菜拟定标准将可以解决众多问题，粤菜企业应该团结起来，抱团应对产业发展的关键节点。

20余专家组成智囊团

国庆顺德岭南美食节期间，粤菜发展研究中心正式在顺德挂牌成立。据透露，该中心的近期目标是丰富和拓展粤菜文化研究，实现对粤菜文化的经济价值、旅游价值、民俗价值和社会历史价值等进行新的开发，抢占两广地区粤菜研究的核心地位，做到名菜、名点工艺标准化、规范化。

该研究中心是全国首家粤菜专业性、学术性的发展研究中心，将为粤菜破瓶颈、求发展谋出路。昨日，研究中心对外透露，拟定首个粤菜制作标准、粤菜产业如何有序发展、人才培养如何创新新模式等被列入首批研究课题。

据相关负责人透露，目前该中心已经聘请了广东粤菜泰斗黄振华、广州市政府政策咨询专家张永安等20余位中国烹饪协会专家、广东餐饮界专家组成智囊顾问团，长期研究粤菜产业出现的问题。另外，据顺德经贸促进局的相关负责人介绍，研究中心还将针对粤菜产业发展的不同问题，形成课题后，在全国聘请相关的专家把脉，并对症下药。

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